公共营养师理论知识三级真题及详解三

1.

大豆中含有（　　）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。

A. 抗胰蛋白酶
B. 抗胰凝乳蛋白酶
C. 抗羧肽酶
D. 抗氨肽酶

A B C D

标记纠错

2.

人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（　　）。

A. 以食用畜肉为主
B. 以食用蔬菜为主
C. 以食用鱼类为主
D. 以食用禽类为主

A B C D

标记纠错

3.

某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是（　　）。

A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素E

A B C D

标记纠错

4.

癞皮病是由于缺乏（　　）。

A. 维生素C
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 尼克酸

A B C D

标记纠错

5.

维生素B6作为辅酶，可直接参与（　　）的催化代谢。

A. 果糖
B. DNA
C. 氨基酸
D. 脂肪

A B C D

标记纠错

6.

学龄前儿童膳食中应以（　　）为主。

A. 蔬菜
B. 水果
C. 肉类
D. 谷类

A B C D

标记纠错

7.

3～6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（　　）千卡。

A. 1000～1400
B. 1200～1800
C. 1300～1700
D. 1400～1800

A B C D

标记纠错

8.

10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（　　）。

A. 600毫克
B. 800毫克
C. 1000毫克
D. 1200毫克

A B C D

标记纠错

9.

乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（　　）千卡。

A. 500
B. 400
C. 300
D. 600

A B C D

标记纠错

10.

蔬菜初加工时，应（　　）。

A. 尽量切小块
B. 先切好，不管什么时候烹调
C. 切后再洗
D. 尽量在临烹调前切

A B C D

标记纠错

11.

以下哪种食物胆固醇含量最高（　　）。

A. 猪肝
B. 瘦猪肉
C. 鸡腿肉
D. 牛奶

A B C D

标记纠错

12.

（　　）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。

A. 中草药制剂
B. 营养素补充剂
C. 保健食品
D. 营养强化食品

A B C D

标记纠错

13.

谷粒中含B族维生素较多的部位是（　　）。

A. 谷皮
B. 糊粉层
C. 胚乳
D. 胚芽

A B C D

标记纠错

14.

谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（　　）。

A. 0.4～7%
B. 10～15%
C. 15～20%
D. 21～25%

A B C D

标记纠错

15.

味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（　　）时鲜味最强。

A. pH6.0
B. lpH7.0
C. pH7.5
D. pH8.0

A B C D

标记纠错

16.

蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（　　）。

A. 豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类
B. 豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类
C. 叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类
D. 叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

A B C D

标记纠错

17.

食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（　　）。

A. 香菇
B. 银耳
C. 海带
D. 木耳

A B C D

标记纠错

18.

酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（　　）。

A. 氯化钠
B. 氯化钾
C. 氯化铁
D. 硫化锌

A B C D

标记纠错

19.

制作菜肴，投放味精最佳的时机是（　　）。

A. 加热前
B. 加热后
C. 成熟后
D. 成熟时或出锅前

A B C D

标记纠错

20.

消化吸收率最高的大豆食品是（　　）。

A. 豆腐
B. 炒豆
C. 煮豆
D. 豆芽

A B C D

标记纠错

21.

中国人的主要的蛋白质的食物来源是（　　）。

A. 粮谷类
B. 蔬菜和水果
C. 动物性食物
D. 豆类及豆制品

A B C D

标记纠错

22.

一些成年人体内（　　）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

A. 蛋白酶
B. 脂肪酶
C. 糖苷酶
D. 乳糖酶

A B C D

标记纠错

23.

复合鲜味调味品中的（　　）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。

A. 糖
B. 淀粉
C. 香辛料
D. 核苷酸

A B C D

标记纠错

24.

保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（　　）。

A. 膳食纤维
B. 大豆多肽
C. 植物甾醇
D. 中草药中的成分

A B C D

标记纠错

25.

谷类蛋白质含量一般为（　　）。

A. ＜1%
B. 7%～12%
C. 10%～20%
D. 20%～36%

A B C D

标记纠错

26.

谷类中的维生素主要以（　　）为主。

A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D

A B C D

标记纠错

27.

乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（　　）而制成的粉末状产品。

A. 冷冻干燥
B. 普通干燥
C. 微波干燥
D. 喷雾干燥

A B C D

标记纠错

28.

食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（　　）。

A. 食品的营养素密度
B. 食品的营养价值
C. 食品的热能密度
D. 食品营养质量指数

A B C D

标记纠错

29.

谷类中第1限制氨基酸是哪一种（　　）。

A. 蛋氮酸＋胱氯酸
B. 赖氨酸
C. 色氨酸
D. 苏氨酸

A B C D

标记纠错

30.

食物中毒是指（　　）。

A. 食用了含有化学有毒物质的食物
B. 食用了含有寄生虫卵的食物
C. 酗酒引起的呕吐
D. 长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤

A B C D

标记纠错

31.

二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（　　）。

A. 500℃
B. 10000℃
C. 700℃
D. 3000℃

A B C D

标记纠错

32.

氢氰酸有剧毒，致死量只有（　　）。

A. 4～10mg/kg.bw
B. 0.4～1mg/kg.bw
C. 0.1～0.5mg/kg.bw
D. 40～50mg/kg.bw

A B C D

标记纠错

33.

采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（　　）以上。

A. 10
B. 3
C. 5
D. 30

A B C D

标记纠错

34.

我国水产品中的寄生虫主要是（　　）。

A. 囊虫和旋毛虫
B. 肝吸虫和肺吸虫
C. 肝吸虫和旋毛虫
D. 肺吸虫和囊虫

A B C D

标记纠错

35.

我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（　　）。

A. 小于等于1.5mg/kg
B. 小于等于1.0mg/kg
C. 小于等于0.05mg/kg
D. 不得检出

A B C D

标记纠错

36.

某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒（　　）。

A. 米饭
B. 鲐鱼
C. l菜花
D. 猪肉

A B C D

标记纠错

37.

我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（　　）。

A. 肉制品
B. 鱼制品
C. 自制发酵食品
D. 罐头食品

A B C D

标记纠错

38.

（　　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A. 口腔
B. 食道
C. 胃
D. 小肠

A B C D

标记纠错

39.

有机磷农药的主要急性毒性为（　　）。

A. 抑制胆碱酯酶活性
B. 致癌性
C. 血液系统障碍
D. 肝脏损害

A B C D

标记纠错

40.

几种对食品造成的污染的主要有害金属是（　　）。

A. Hg、Cr、Cu、Mo
B. Hg、Cr、Pb、As
C. Hg、Cr、Mn、Zn
D. Hg、Pb、As、Fe

A B C D

标记纠错

41.

学龄前儿童要避免进食（　　）。

A. 油炸食物
B. 刺激食物
C. 高糖食物
D. 水果冻
E. 膨化食物

A B C D E

标记纠错

42.

为了尽量减少米中营养素的丢失应做到（　　）。

A. 减少淘洗次数
B. 长时间浸泡
C. 用凉水淘洗
D. 煮时加碱

A B C D

标记纠错

43.

保健食品的标签和说明书必须标明（　　）等。

A. 保健食品的疗效
B. 适合人群
C. 食用方法
D. 推荐用量

A B C D

标记纠错

44.

膨化食品具有以下特点（　　）。

A. 营养成分损失多
B. 不利于消化吸收
C. 食品品质改善易于储存
D. 工艺简单

A B C D

标记纠错

45.

“副食”一般包括（　　）。

A. 肉类、鱼类、禽类、蛋类
B. 蔬菜类
C. 豆类
D. 油类

A B C D

标记纠错

46.

茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用（　　）。

A. 高血压
B. 糖尿病
C. 心脏病
D. 溃疡病人

A B C D

标记纠错

47.

对食品强化的基本要求有6点，下列表述正确的选项是（　　）。

A. 有明确的针对性
B. 符合营养学原则
C. 符合国家卫生标准
D. 不面向多数人群

A B C D

标记纠错

48.

下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是（　　）。

A. 带鱼
B. 鳕鱼
C. 鲑鱼
D. 武昌鱼

A B C D

标记纠错

49.

禽肉的营养特点（　　）。

A. 脂肪含量少
B. 脂肪熔点低
C. 含氮浸出物少
D. 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E. 易消化吸收

A B C D E

标记纠错

50.

谷类食物主要提供（　　）。

A. 蛋白质
B. 矿物质
C. 维生素
D. B族维生素
E. 维生素C

A B C D E

标记纠错

51.

大豆经过加热煮熟后（　　）。

A. 营养价值降低
B. 营养价值不变
C. 营养价值增高
D. 营养素被破坏
E. 抗胰蛋白酶因子被破坏

A B C D E

标记纠错

52.

蔬菜初加工时，应（　　）。

A. 尽量切小块
B. 尽量切大块
C. 洗后再切
D. 切后再洗
E. 不能切块

A B C D E

标记纠错

53.

脂肪含量较低的食品有（　　）。

A. 蔬菜
B. 海带
C. 坚果
D. 水果
E. 肉

A B C D E

标记纠错

54.

水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（　　）。

A. 腐败变质
B. 寄生虫病
C. 真菌及真菌毒素污染
D. 工业废水污染

A B C D

标记纠错

55.

食物中毒按病原物质分为（　　）。

A. 维生素A中毒
B. 有毒动植物中毒
C. 真菌毒素和霉变食品中毒
D. 细菌性食物中毒

A B C D

标记纠错

56.

下列食品中所含有的物质属于食品污染范畴的是（　　）。

A. 自制蔬菜汁中亚硝酸盐
B. 馒头中的糖精
C. 鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D. 菱角表皮上的寄生虫卵
E. 水果表皮的农药

A B C D E

标记纠错

57.

下列属于有机磷农药的是（　　）。

A. 敌敌畏
B. 乐果
C. 马拉硫磷
D. 溴氰菊酯

A B C D

标记纠错

58.

细菌性食物中毒的流行病学特点（　　）。

A. 一般病程短
B. 全年皆可发病，7～9月高发
C. 病死率高
D. 中毒食品以植物性食品为主

A B C D

标记纠错

59.

属于副溶血性弧菌食物中毒的是（　　）。

A. 我国沿海地区最常见的食物中毒
B. 好发食品主要为海产品
C. 以脐部阵发性绞痛为本病特点
D. 好发季节为冬春季

A B C D

标记纠错

60.

黄曲霉毒素解释正确的有（　　）。

A. 是结构相似的一类化合物；
B. 在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见；
C. 污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染。
D. 其毒性是氰化钾的10倍。

A B C D

标记纠错

61.

下列乳制品（　　）属于发酵乳。

A. 炼乳
B. 酸奶
C. 奶粉
D. 奶酪

A B C D

标记纠错

62.

油脂酸败常用的卫生学指标有（　　）。

A. 酸价
B. 过氧化值
C. 大肠菌群
D. 有毒金属含量

A B C D

标记纠错

63.

食物中毒的发病特点是（　　）。

A. 发病潜伏期短
B. 发病与食物有关
C. 中毒患者临床表现相似
D. 人与人之间传染

A B C D

标记纠错

64.

主要以神经系统症状为主的食物中毒有（　　）。

A. 肉毒梭菌食物中毒
B. 沙门菌食物中毒
C. 霉变甘蔗中毒
D. 河豚鱼中毒

A B C D

标记纠错

65.

食物中毒的特点（　　）。

A. 发病呈暴发性
B. 中毒病人一般有相似临床表现
C. 发病与进食有关
D. 食物中毒病人对健康人没有传染性
E. 食物中毒病人对健康人有传染性

A B C D E

标记纠错

66.

食品的生物性污染包括（　　）。

A. 微生物污染
B. 寄生虫污染
C. 病毒污染
D. 螺旋体污染
E. 昆虫污染

A B C D E

标记纠错

67.

下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有（　　）。

A. 催吐
B. 使用特效药二硫基丙醇治疗
C. 应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒
D. 洗胃
E. 导泻

A B C D E

标记纠错

68.

蛋类的卫生问题主要有（　　）。

A. 微生物污染
B. 化学性污染
C. 异味影响品质
D. 胚胎发育影响品质
E. 放射线核素污染

A B C D E

标记纠错

69.

下列消毒奶的理化指标正确的有（　　）。

A. 脂肪≥3.1%
B. 酸度≤18.0%
C. 蛋白质≤2.9%
D. 杂质度≤5mg/kg
E. 非脂肪固体≥8.1%

A B C D E

标记纠错

70.

按不同的检测目的，粪便的保存可使用（　　）。

A. 固定保存
B. 冷藏保存
C. 运送培养基保存
D. 冷冻保存
E. 常温保存

A B C D E

标记纠错

71.

经常使用的尿液防腐剂有（　　）。

A. 福尔马林
B. 氯仿
C. 甲苯
D. 浓盐酸
E. 麝香草酚

A B C D E

标记纠错

72.

食品的营养价值包括（　　）。

A. 营养素的种类是否齐全
B. 营养素的数量是否足够
C. 营养素之间的比例是否合理
D. 营养素是否容易被人体消化吸收
E. 营养素是否容易被人体利用

A B C D E

标记纠错

73.

下列对《食物成分表2002》中食物编码规则叙述正确的有（　　）。

A. 长度为六位
B. 编码的第三位是食物的特征编码
C. 编码的第三位是食物的亚类编码
D. 编码的前二位是食物的类别编码
E. 编码的后三位是食物在亚类中的排列序号

A B C D E

标记纠错

74.

膳食中优质蛋白质包括（　　）。

A. 粮谷类蛋白质
B. 植物性蛋白质
C. 蔬菜类蛋白质
D. 豆类蛋白质
E. 动物蛋白质

A B C D E

标记纠错

75.

有关氨基酸评分的正确描述包括（　　）。

A. 氨基酸评分又称为蛋白质化学评分
B. 比值最高的为第一限制氨基酸
C. 比值最低的为第一限制氨基酸
D. 第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分
E. 可用于混合食物蛋白质评价

A B C D E

标记纠错

76.

INQ>1表示该食物（　　）。

A. 提供营养素的能力大于提供能量的能力
B. 属于营养质量合格食物
C. 特别适合于消瘦和低体重的人群
D. 提供营养素的能力小于提供能量的能力
E. 特别适合体重和肥胖者选择食用

A B C D E

标记纠错

77.

为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（　　）。

A. 连骨吃的小鱼
B. 小虾
C. 奶类
D. 豆类
E. 一些蔬菜

A B C D E

标记纠错

78.

GI较低表明（　　）。

A. 碳水化合物吸收慢
B. 碳水化合物吸收快
C. 进食该食物后血糖易升高
D. 进食该食物后血糖不易升高
E. 食物碳水化合物的营养价值较低

A B C D E

标记纠错

79.

植物性食物中（　　）。

A. 以油脂类坚果类食物的脂肪含量最高
B. 以豆类食物的脂肪含量最高
C. 脂肪酸以亚油酸为主
D. 脂肪酸以牛磺酸为主
E. 含纤维素较高

A B C D E

标记纠错

80.

下列叙述正确的是（　　）。

A. 比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称
B. 营养素功能声称是对食品原料营养特性的声称
C. 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明
D. 营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称
E. 营养声称的应用是有条件的

A B C D E

标记纠错

81.

营养补充剂只要合理使用，是可以治好部分慢性病。（　　）

正确错误

标记纠错

82.

炼乳的酸度（°T）应小于148。（　　）

正确错误

标记纠错

83.

用于计算营养标签的标示值的数据，5次左右的送检结果就比较稳定。（　　）

正确错误

标记纠错

84.

大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物（　　）。

正确错误

标记纠错

85.

总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（　　）。

正确错误

标记纠错

86.

动物性食物主要提供蛋白质和水溶性维生素（　　）。

正确错误

标记纠错

87.

谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多数含量在90%以上（　　）。

正确错误

标记纠错

88.

鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄（　　）。

正确错误

标记纠错

89.

大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子被破坏，消化率随之提高。（　　）

正确错误

标记纠错

90.

一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。（　　）

正确错误

标记纠错

91.

炭疽主要是发生在牛、羊、马、鸡、鸭等禽畜身上的传染病。（　　）

正确错误

标记纠错

92.

我国规定蔬菜、水果中的总DDT含量小于等于0.2mg/kg。（　　）

正确错误

标记纠错

93.

有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒（　　）。

正确错误

标记纠错

94.

在食品腐败变质过程中其主要作用的是霉菌（　　）。

正确错误

标记纠错

95.

对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（　　）。

正确错误

标记纠错

96.

进餐地点，变量名称D4，变量长度6位。（　　）

正确错误

标记纠错

97.

数据库的基本结构分为原始数据、数据共享、概念数据层和逻辑数据层4个部分。（　　）

正确错误

标记纠错

98.

进餐时间，变量名称D3，变量长度6位。（　　）

正确错误

标记纠错

99.

概念数据层所涉及的是数据库所有对象的物理情况，而不是它们的逻辑关系（　　）

正确错误

标记纠错

100.

24 h膳食回顾法中的24 h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24 h。（　　）

正确错误

标记纠错

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